Piękna nazwa, proste danie: Chicharron – hit kuchni Andów

Chicharrón? W Andach nie można nie zetknąć się z tym słowem. Określa chyba najbardziej charakterystyczne danie tej części Peru, podawane zazwyczaj z cebulą, miętą i prażoną kukurydzą. Opowiada o nim Roman Warszewski.

Roman Warszewski

Wśród peruwiańskich wątków kulinarnych nie może zabraknąć chicharrónu. Piękna, bardzo dźwięczna nazwa, prawda? Chicharrón. Coś w niej kusi, a jednocześnie skwierczy. Smacznie skwierczy, czyż nie? I tak jest w rzeczywistości. Dobrze przygotowany chicharrón musi skwierczeć. Najpierw na etapie smażenia; następnie na etapie jedzenia. To jedno z najbardziej charakterystycznych dań andyjskiej sierry, a jednocześnie jedno z najprostszych i najsmaczniejszych. Kto nie zaznał na podniebieniu chicharrónu, ten nie może twierdzić, iż był w Ekwadorze, Boliwii, czy Peru. A kto tam był i go nie zjadł, jak najszybciej powinien w Andy powrócić.

Stolicą andyjskiego chicharrónu jest Cuzco. Gdy do dawnej inkaskiej stolicy dojeżdża się samochodem od południa, od strony Sicuani i Puno, przy drodze, jakby na powitanie podróżnego, jedne po drugich wyrastają zajazdy i oberże o nazwie nie pozostawiającej wątpliwości, co można w nich zjeść: „chicharroneria”. To lokal, w którym podaje się chicharron. Tylko i wyłącznie. Praktycznie nic innego tam nie uświadczysz. Co najwyżej piwo, albo coca-colę.

Gdy w chicharronerii próbujesz zamówić coś innego, wzbudza to dezaprobatę i niezadowolenie obsługi. Potem następuje tyrada o wyższości chicharrónu nad czymkolwiek innym i… nie ma wyboru: na ciężkie, drewniane stoły, przy których stoją zwykle równie ciężkie ławy (najczęściej bez oparcia), podsuwany jest chicharron.

Jako przekąska na czas oczekiwania aż danie będzie gotowe – canchita, czyli podsmażane na oleju ziarna suszonej kukurydzy oraz – uwaga! – duże, półprzezroczyste, wyglądające jak zesztywniały pergamin… zwoje smażonej świńskiej skóry. Nie powinny jednak nikogo przerażać, bo łamią się prawie tak samo łatwo jak opłatek i smakują całkiem, całkiem.

Jak przygotowuje się chicharrón? To nic trudnego. Wieprzowinę z kością lub bez kości kroimy na kawałki średniej wielkości. Następnie przez około pół godziny gotujemy je w garnku (najlepiej miedzianym) w niewielkiej ilości wody. Gdy w wyniku gotowania ilość wody bardzo się zmniejszy, do garnka dolewamy oleju. No i zaczyna się! Zaczyna się wspomniane na początku skwierczenie.

Garnek z wieprzowiną skwierczy, podskakuje i lekko dymi (stąd charakterystyczny zapaszek przenikający wnętrze każdej szanującej się chicharronerii), a znajdujące się w nim ugotowane mięso zaczyna się smażyć. Z każdą minutą nabiera twardości, suchości, obrasta we wspaniałą brązowawo-złotą łuskę. Pospolita, gotowana wieprzowina zamienia się w odświętny chicharrón. Po około dziesięciu minutach takiego podsmażania danie jest gotowe. Warto tu dodać, że gotowanie połączone ze smażeniem to w andyjskiej kuchni coś równie charakterystycznego i niepowtarzalnego, jak jednoczesne podawanie ziemniaków i ryżu.

Do rumianych, utwardzonych smażeniem kawałków mięsa dodać można surówkę składającą się z drobno pokrojonej białej i czerwonej cebuli zalanej oliwą i sokiem z limonek albo choclo: ugotowaną kolbę kukurydzy. A potem nie pozostaje już nic innego jak jeść i smakować. Smak i faktura tego, co poczujemy w buzi i na podniebieniu jest kwintesencją andyjskiej kuchni. Smacznego!

Roman Warszewski

Roman Warszewski

Dziennikarz i pisarz, autor wielu książek, w tym bestsellerów. Laureat prestiżowych nagród. Organizuje wyprawy po Ameryce Południowej. Wybierasz się do Peru lub innych latynoskich krajów? Skontaktuj się z Romanem.

Więcej artykułów - Strona internetowa

Bądź pierwszy, który skomentuje ten wpis!

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.